海底捞的中场突围：在收缩的行业里做“不一样”的进攻
中新经纬8月28日电 百元价格带的“极致质价比”，成了海底捞最深的护城河。
8月25日，海底捞交出了2025年上半年的成绩单：营业收入207.03亿元，净利润17.55亿元，核心经营利润24.08亿元。在餐饮行业整体增速放缓、竞争加剧的背景下，这份财报背后，是一场静悄悄的组织变革和战略重构。
从“疯狂开店”到“精准闭店”，从“单一品牌”到“矩阵孵化”，从“服务驱动”到“数字赋能”――海底捞正在用一套组合拳回应市场：它没有收缩，只是在换一种方式进攻。
守得住：百元价格带的“极致质价比”
海底捞所在的90-110元客单价区间，依然保持稳定。这并不是一个主流价格带――据《2022中国火锅大数据报告》，80元以下的火锅店占总数80%以上。但海底捞在这里建立了难以撼动的领先地位。
其秘诀不在于低价，而在于“稳定的质价比”。
在百元价位，消费者要的不是便宜，而是“确定性”。海底捞通过“高品质产品+个性化服务+多元化场景”三重壁垒，构建了强大的情绪价值和信任基础。业内人士分析，从海底捞方面公布的人均客单价来看，海底捞并未主动卷入恶性价格战。
“顾客愿意在百元客单价里，把海底捞当作‘性价比最高的确定性选择’。”这种“确定性”背后，是供应链的标准化、服务的系统化、场景的差异化。从鲜切牛肉工坊到夜宵主题店，从亲子餐厅到宠物友好门店，海底捞正在用“千店千面”的策略，切入更细分的消费场景。
守，不是被动等待，而是主动构筑壁垒。海底捞在核心价格带的“守”，实则是以体验和效率为盾，抵御行业的寒气。
从“守着火锅卖火锅”转向“围着火锅做拓展”，海底捞的外卖业务成为新亮点：上半年收入增长近60%，其中“一人食”场景的“下饭火锅菜”贡献超过55%的外卖收入。海底捞甚至从火锅菜延伸至拌饭、盖码饭，悄然切入25元价位的快餐市场。
攻得巧：“红石榴计划”与快速试错的智慧
如果说守住主业是海底捞的“盾”，那么“红石榴计划”就是它的“矛”。
2024年8月，海底捞正式推出“红石榴计划”，面向内外部创业者开放孵化机制。截至2025年6月30日，海底捞已孵化14个品牌，开设126家第二品牌餐厅，覆盖烤肉、砂锅菜、面包、炸鸡等多个品类。
其中最亮眼的是“焰请烤肉铺子”，上半年新开46家，门店总数达70家。财报显示，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%。
但这并非一场毫无代价的狂欢。海底捞在第二品牌试水过程中“交了不少学费”，部分项目折戟沉沙。然而，这正是“红石榴计划”的底层逻辑：用可控的成本，快速试错，批量筛选，跑出精品。
海底捞拥有绝大多数餐饮品牌不具备的试错底气：成熟的供应链、组织力、数字化中台和现金流支持。这些基础设施让新品牌的边际成本大幅降低，也让“饱和攻击”成为可能。
正如董事会副主席周兆呈所说：“海底捞的创新创业已经发展到了一定阶段……现在提出‘红石榴计划’，是因为我们已经打下了坚实的地基，现在要在此基础上盖不同的建筑。”
投资市场对此并不悲观。多品牌战略的失败率虽高，但只要跑通一个“第二增长曲线”，就足以覆盖前期所有试错成本。海底捞的“广撒网”，实则是当前市场环境下最理性的选择。
撑得起：数字化中台与组织韧性
无论是守主业还是攻副业，海底捞的底层支撑始终是数字化与组织力。
早在多年前，海底捞就提出“智能中台”战略，不再满足于单点工具的应用，而是将管理经验沉淀为“可复制、可扩展、可迭代”的数字化资产。
AI巡店、自动化排班、智能订货系统、食材供应链数字化管理……这些系统不仅降低了门店管理难度，还提升了决策效率与准确性。财报中提到，AI巡店系统让海底捞的“快速准确”检查工作提效50%，KPAD数字化订货预测模型帮助600多家门店日均减少15份菜品浪费。
更重要的是，这套中台系统正在成为“红石榴计划”的加速器。新品牌无需从零开始，可以直接复用海底捞的供应链、会员体系、管理流程和数字化工具。
海底捞的数字化早已超越“线上点餐”“供应链ERP”等单点应用，走向真正的“中台化、智能化”。这不仅是对内提效，更是对外赋能的前奏。未来，这套系统甚至可能开放合作，成为行业基础设施。
海底捞没有在收缩，而是在重构。
它用“啄木鸟计划”优化门店结构，用“红石榴计划”探索新增量，用“智能中台”提升组织效率。在行业整体收缩的背景下，海底捞正在用一套“守-攻-撑”组合策略，完成一场静悄悄的中场转型。
正如海底捞在财报中所说：“我们将继续秉持‘质量优先、稳中求进’的原则。”它的目标不再是规模最大化，而是质量可控、体验可期、增长可持续。
不一样的海底捞，在这场中场突围中，选择的不是保守，而是一种更聪明、更系统的进攻。(中新经纬APP)
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