水解乳清蛋白糖基化修饰研究获新进展
近日，在广东省重点领域研发计划等项目的资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所功能食品创新团队，在水解乳清蛋白糖基化修饰及钙热稳定型营养乳液开发研究方面取得新进展。相关研究成果发表于《超声化学》（Ultrasonics Sonochemistry）。
水解乳清蛋白（WPH）是营养配方食品的常用蛋白质原料，具有消化吸收快、致敏性低、人群适应性广等特点，但较差的热稳定性和离子耐受性限制了其在乳剂型营养配方食品中的应用。项目组前期研究发现，木糖（XL）在提升中度水解WPH（DH＞10%）钙热稳定性方面较其他碳水化合表现出更好的糖基化修饰效果，但其褐变强度高，且二价钙离子耐受浓度有待进一步提升。
鉴于超声辅助糖基化可调控蛋白钙耐受能力及乳液褐变程度，研究团队进一步探索了超声处理对WPH-XL交联物结构、性质及O/W乳液稳定性的影响。结果显示，超声辅助糖基化使反应速率提升3-5倍，有效抑制AGEs生成。其中，20%糖化度的超声辅助WPH-XL交联物表现出最好的加工性能，可有效抵抗121°C、15 mM 二价钙离子的热杀菌处理。这种改善作用在于超声辅助糖基化可促使交联物中的大聚集体解离为小聚集体，从而增强其界面吸附能力、界面相互作用和界面强度等特性。
该研究从界面行为角度揭示了超声辅助糖基化对WPH营养乳液稳定性的影响机制，为钙热稳定型WPH基料的开发提供了重要的技术指导。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107413
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