岭南“时令果宴”如何跳出“盛夏限定”?

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专家:形成“味觉地标”方能历久弥新XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

岭南夏日时令果宴正盛!从荔枝宴到龙眼宴、莲花宴、黄皮宴,从个人体验到民间智慧,从社区宴到万人宴,岭南“时令果宴”矩阵雏形初现。然而,以时令水果入宴如何才能跳出“盛夏限定”,成为四季常青的“味觉地标”?业内人士认为,时令水果宴能否立足市场,核心在于 “三合”——合当代人口味、合地域特色、合产业延伸,如此才能破时令、破地域、破圈层。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

莲花宴XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

赴一场莲花之约 品一席荷塘至味XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

七月莲开正当时,广州番禺莲花山1200余品种莲花竞放,粤海村酒店一年一度的“莲花宴”如约而至。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

荷花茶、香水莲花鸡、莲盏烩鲍鱼、荷叶香饭、双莲汤……粤海村酒店副总经理苏健介绍说,今年莲花宴共有15道菜式(含小吃),将莲花、莲蓬、莲子、莲藕、莲叶、莲径等食材,与番禺的河鲜、海鲜相结合,以迎合时节、味道清雅的粤菜为主。“莲花宴正式推出至今已有13年时间,每一年的菜谱都不同,基本上保留前一年20%至30%的菜式,再进行七八成的调整,让食客每一年都能吃到不同的菜式。”XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

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■莲花宴之美,不仅在于味蕾的享受,更在于视觉的艺术与互动的趣味。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

莲花宴之美,不仅在于味蕾的享受,更在于视觉的艺术与互动的趣味。记者看到,今年的“莲年捞起”这道菜,以莲叶、莲花、莲蓬造景,仙气缭绕,恍若置身盛放荷塘;“海宝金莎鱿筒”将鱿鱼筒巧妙塑成莲藕之形,莲子盛于“红荷”之中,宛然一幅“翠莲风韵”的立体画卷。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

“荷花茶呈金黄色,味道有淡淡的荷香味,而且回味悠长;桂花蝉蒸湖鸭是非常有特色的本土食材,鸭和桂花蝉都是番禺石楼镇特色,用荷叶来蒸,香气独特。”番禺老饕梁先生一边吃一边赞不绝口,“莲花宴色香味俱全,呈现了食材本真之味与粤菜清雅之风,堪称炎夏时令珍馐。”XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

黄皮宴XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

一枚金黄小果,解乡愁也酿商机XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

仲夏七月,正值广州白云区钟落潭镇龙岗鸡心黄皮上市期,白云区供销联社邀请国家级技能大师工作室——林壤明烹饪大师工作室团队研发推出了酸甜可口的黄皮宴。目前,50名来自钟落潭镇当地酒楼、农庄及村社的学员正陆续学习黄皮宴制作技艺,并在第七届龙岗黄皮文化节上亮相推广,让更多街坊品尝到黄皮的别样风味。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

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■黄皮宴XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

据林壤明介绍,黄皮宴的制作充分运用了黄皮的酸甜特性,采用多种烹饪技法,呈现出丰富的口感层次,如风生水起黄皮捞鸡、黄皮酱煎焗白鳝、蒜蓉黄皮蒸胜瓜、黄皮焖猪手、黄皮干炖乳鸽汤等,各具特色。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

除了专业团队的研发,当地村民也积极参与黄皮宴的创新。每到黄皮成熟季节,龙岗村外嫁女曾东慧都会烹饪一桌黄皮宴,黄皮鲜鲍冬瓜盅、黄皮饺子、酸辣黄皮凤爪……近年来她还研发了紫苏黄皮蒸猪脷等新菜。在曾东慧看来,“黄皮私房宴”藏着她的乡愁和童年回忆,也藏着龙岗人的集体记忆:1983年当地引入的“选种大鸡心”黄皮,已从零星果树发展成了如今的千亩甜蜜产业。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

在中山小榄镇,第二届黄皮宴预计在7月底举办,目前正计划扩大规模。中山市饮食业商会副会长、小榄餐协常务副会长萧贺龙告诉记者,除了以新鲜果肉入馔,小榄的黄皮宴还以云浮郁南县特产的优质黄皮为原料,制作成黄皮酱冷藏保存,每年预估制作上万斤,确保全年可用。黄皮酱炒饭、黄皮蒸排骨等家常菜品备受欢迎。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

龙眼宴XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

果入百味,万人盛宴解锁龙眼新吃法XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

龙眼,在岭南地区广为种植,其性温补,既能入菜也能入药。每年7月,在中山小榄镇,一场以龙眼为主题的美食盛宴准时上演。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

“小榄龙眼的历史可以追溯到清雍乾年间,从10棵正宗石硖龙眼树苗到如今的广泛种植,后来村民们逐渐把龙眼融入菜品当中,开创出很多不同的吃法。”中山市饮食业商会常务副会长、小榄个私协会餐饮分会会长刘宇昂介绍,今年,小榄“九洲基石硖龙眼”龙眼节踏入第九个年头,会在以往的基础上进行创新:7月11日举行龙眼美食烹饪技能竞赛,有近20家知名餐饮企业参与;7月19日推出“九洲基龙眼万人宴”,让食客可以品尝到各色龙眼菜品。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

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■龙眼炖汤XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

“小榄龙眼宴的特色是守正创新,以传统菜为根基搭配出创新的菜品,在不失传统的同时吃出新鲜感。龙眼宴不仅丰富了当地居民的饮食文化,也为游客提供了一个了解岭南龙眼文化的机会。”中山市饮食业商会轮值会长陈健伟告诉记者,口感爽脆、味道清甜的龙眼非常合适入馔,并能变化出上百道菜品,满足不同食客的口味。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

据了解,龙眼宴中的代表菜品有龙眼肉油皇蒸珍珠斑、水晶湛江鸡拌龙眼肉、龙眼生炒排骨等,龙眼炖汤系列也备受食客欢迎。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

老广的时令果宴如何破局?XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

庄臣:地域特色与持续创新是关键XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

“荔枝宴、龙眼宴、黄皮宴的兴起,是物流升级与保鲜技术成熟的产物,更是广东人‘不时不食’饮食传统的当代实践。”著名美食家、中国烹饪协会小吃委员会执行主席庄臣指出,时令水果宴能否立足市场,核心在于 “三合”——合当代人口味、合地域特色、合产业延伸。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

接受记者采访时,庄臣以增城荔枝宴为例强调,“地标食材”不可替代。譬如,仙进奉荔枝入菜,才能体现增城荔枝宴的独特性,若与其他产区菜式雷同,终将沦为“你有我有”的应景之作。他直言,当前部分时令宴席仍停留在“热闹一时”阶段,需通过持续改良,以及将食材特点与地方文化深度融合,方能形成“味觉地标”,并让这些时令宴席历久弥新。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

庄臣认为,当前,季节性时令宴缺乏深化推动,持续发展还需吸引更多人参与。他建议,可以通过开发与时令水果相关的衍生产品,例如黄皮酱、龙眼干等这些都是正在流通的特色产品,但要扩大影响力,让这些地方特色食材走出当地。同时,联动广东各地的时令宴席,进行统筹性宣传,形成“岭南时令宴矩阵”,让更多人了解粤菜的丰富多样和广东不同地方的风土人情,这将对粤菜的推广起到积极作用,同时也将助推广东文旅发展。XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

采写:新快报记者 梁燕芬 谢源源 李应华XA2速刷资讯——探索最新科技、每天知道多一点SUSHUAPOS.COM

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