“川菜进京”钩沉
“川菜进京”的历程长达数十年，在我看来，可以按“北京饭店的川菜”“四川饭店的川菜”“改革开放后的川菜”进行划分，即业内公认的“川菜三次进京”。虽然京城的川菜远离本邦，但其积累的丰厚的巴蜀食文化底蕴，对“中国第一大菜系”——川菜的发展，具有不可代替的重大贡献。
北京饭店的川菜
早在上世纪七十年代初，刚入行的我就对北京饭店的川菜有所耳闻。北京饭店的川菜由罗国荣、范俊康、黄子云、张志国等人领衔，几乎囊括了本菜系的所有美味佳肴，上世纪五六十年代，承接了大量党和国家的宴请活动。
继“开国第一宴”选用淮扬菜，后续的中餐宴会开始汇集各菜系的名馔。尽管川菜进入北京饭店的时间稍晚，却凭借独特的风味，迅速融入各类宴会，且逐渐显示出“后来者居上”的态势。正如罗国荣所言，无论是千人计数的大型国宴，还是十桌八席的小规模宴请，川菜都以绝无仅有的精美菜点成为“馔中之冠”，进而在这家有“中国烹饪大本营”美誉的饭店中占据相当的比重。
川菜之所以能在北京饭店崭露头角，罗国荣、范俊康两位师傅功不可没。二人师出同门，几乎同年进店，厨技难分伯仲，获得了“国宴四大名厨”的殊荣（另外两人是粤菜名厨陈胜、淮扬菜名厨王兰）。北京市第一次为厨师定级时，罗国荣、范俊康从近五十名厨师中脱颖而出，成为特级厨师（特级厨师共四人，另外两人是陈胜、李帮庆），有力地确立了川菜在北京餐饮界的地位。前门饭店的川菜
说起前门饭店，好感油然而生，正是这家饭店招我入的职。待我进入厨训班学习后，才对这家饭店及川菜有了最初的了解。前门饭店是继北京饭店之后，另一家不接待散客、兼营多种菜系的大型饭店，在这家名店执掌川菜的尹登祥师傅，我不仅有所耳闻，还曾目睹其高超的厨技，并有幸得到他的指导。
一次，在品尝鱼香肉丝的过程中，尹师傅告诫我当厨师不能怕烫，成菜稍凉，泡辣椒的味道就会显得生且全无香气；“一热顶三鲜”，尹师傅的教诲我一直铭记在心。数年后，我在北京首批定级厨师的名单中发现了有二十六年工龄的三十七岁的尹师傅（当年，仅有五位川菜厨师入选），可见由尹师傅领衔的前门饭店川菜，对川菜进京也起到了举足轻重的作用。
机关单位的川菜
机关单位的川菜历来鲜为人知，在业内颇具神秘感，伴随入职时间的推移，我才了解到详细经过。四川饭店在1969年停业后，有几位师傅被相关部门选调至机关单位工作。1973年四川饭店再度开业后，不仅是机关单位的厨师经常来四川饭店学习川菜制作技艺，四川饭店的厨师也经常去相关单位授课。我清楚地记得，川菜名厨甘国清不时来四川饭店与陈松如师傅“摆龙门阵”。日后我才得知，甘师傅已经在机关工作了十几年，技艺精湛，立足特殊岗位，推动了川菜进京的进程。
直至今日，每当想起中等个头、微胖的甘师傅与陈师傅畅谈的场景时，我心中都会荡起一股浓浓的暖意。
恩承居的川菜
四川饭店再度开业后，在厨房里总能见到一位清瘦的老师傅，清早一进厨房，他就四处巡看，和师傅们交谈，不过他把更多的精力都放在炉灶师傅这边。由于刚入职，我对这位老师傅了解不多，只知道他是饭店的顾问，名叫刘少安。谁料数年后，在翻阅1958年商业部饮食服务业管理局出版的《中国名菜谱》时，竟意外发现他的大名，他并非等闲之厨，是师出名门、绩成巴蜀的川菜进京先行者。罗国荣之子罗楷经老师曾对我讲，他称刘少安为“师叔”，刘少安与罗国荣、范俊康、陈海清同宗黄绍清前辈；刘少安来京的时间更早，而且他一到北京，就被位于西单北大街的恩承居选中，恩承居专营粤菜，特地为他开设了川菜部。果然是不负众望，刘师傅一手地道的川菜，深得店家和食客的认可，他做的炒鳝鱼丝、红烧甲鱼、干煸牛肉丝、烧牛头、肝糕汤，还被编入《中国名菜谱》这本厨艺教科书。作为川菜厨师，我不止一次拿四川饭店的菜品与刘师傅的讲义进行比较，几乎是如出一辙。
令人惋惜的是，始创于1903年、涵养川菜进京先行者厨技的恩承居，在上世纪六十年代中期歇业了。
峨嵋酒家的川菜
深受京城食客喜爱的峨嵋酒家，是当年参加厨训班的川菜学员的实习点。听前辈们讲，峨嵋酒家自打成立那天起，就成为京城食客品麻尝辣的首选，不无夸张地讲，京城百姓认识川菜，始于峨嵋酒家。
这家以烹制质朴川菜见长的酒家之所以誉满京城，与主厨伍钰盛师傅是分不开的。伍师傅进京后，得遇民主革命家、教育家张澜，经张澜推荐，到位于西单的峨嵋酒家事厨。“好风凭借力”，伍师傅身怀绝技，峨嵋酒家为其提供了施展的平台，从此声名鹊起。后来，伍师傅成为北京市首批定级的厨师，也就是那五位川菜厨师中的一位。
力力餐厅的川菜
和大栅栏相望，与全聚德比邻，后门挨着名噪梨园的广和剧场，得天独厚的地理条件，给力力餐厅带来了旺盛的人气。作为东城百姓品尝川味的首选，这家由郭沫若更名（原名“劳动食堂”）并亲书牌匾的餐厅，不仅把巴蜀地区原汁原味的小煎小炒引入京城，还带来了“看家小吃”——担担面。
力力餐厅是我第一个实习单位，记得刚走进这家餐厅时，就被那火热的场面惊住了：一楼大厅座无虚席，食客们正争相品尝担担面。透过浓浓的热气，见厨房内煮面、捞面、浇汁，熟练配合，井然有序。力力餐厅的担担面可称得上一绝，上世纪七八十年代，京城百姓要想吃一碗正宗的担担面，不来力力餐厅是无法实现的。力力餐厅的经营完美地诠释了川菜“俗为雅之本，雅为俗之极”的内涵。
湘蜀餐厅的川菜
一个偶然的机会，我来到湘蜀餐厅用餐。打开菜牌，发现炒菜的售价多在两三元之间（当时我的月工资为四十七元），而且鱼香肉丝、麻辣豆腐、白油肝片、宫爆肉丁等川味小炒一应俱全。考虑再三，我点了麻辣豆腐、宫爆肉丁。
入口一尝，和四川饭店几无二致。更让我没想到的是，这家开业于上世纪五十年代的餐厅的前身，是来京时间更早的峨嵋食堂。据资料显示，峨嵋食堂与湘蜀餐厅不仅地点相同，均在东安市场，而且主厨都是来自成都的华兴昌师傅。如此看来，这家隐藏于闹市的川味餐厅虽名不见经传，但从川菜进京的角度而言，同样不可或缺。
四川饭店的川菜
有“北京川菜第一家”美誉的四川饭店，续写了川菜进京的辉煌一笔。
1959年10月1日，四川饭店正式开门迎客，在当年可称得上名厨云集。罗楷经老师讲过，名厨黄绍清师傅就是在罗国荣的引荐下，来担任这家起点高同行一筹的饭店的顾问。作为在巴蜀餐饮界开宗立派的名家耆宿，他的高超厨技无疑为四川饭店在远离本邦的环境下，始终沿着正宗川菜的轨迹前行，奠定了坚实的根基。六十八岁时，黄师傅成为北京市首批定级的五位川菜厨师中的一位，有趣的是，他的级别可不如自己带的徒弟罗国荣、范俊康；正所谓名师出高徒，“青出于蓝而胜于蓝”，这在当年的北京餐饮界可是一段脍炙人口的美谈。
说起四川饭店，不能不提陈松如师傅，他的砧炉之功业内称道，行外扬名。三十几岁时，已是名店厨师长的陈师傅调进北京，他怎么也不会想到，自己会把平素所学和毕生精力全部奉献给四川饭店。作为徒弟，我对陈师傅的厨中逸事多有耳闻，尤以三进中南海事厨教人难忘。通常厨师不记日记，陈师傅却坚持记日记，在他的日记中，对当年四川饭店的川菜大受欢迎，有极其生动的描述：“养蜂夹道会餐，起初，四川饭店只出豆渣鸭脯、干烧肥头鱼、担担面、四川汤圆，到后来，四川饭店的菜就多了，如家常绍子海参、网油灯笼鸡、红烧牛头、豆渣鸭脯、鲜蘑菜心、开水白菜、干烧肥头鱼、奶汤素烩、担担面、四川汤圆……”
改革开放后，尤其是进入二十一世纪，川菜在北京普及开来，京城百姓逢味有辣。追根溯源，川菜进京先行者们的功劳是不能忘记的。
“川菜进京”的历程长达数十年，在我看来，可以按“北京饭店的川菜”“四川饭店的川菜”“改革开放后的川菜”进行划分，即业内公认的“川菜三次进京”。虽然京城的川菜远离本邦，但其积累的丰厚的巴蜀食文化底蕴，对“中国第一大菜系”——川菜的发展，具有不可代替的重大贡献。
北京饭店的川菜
早在上世纪七十年代初，刚入行的我就对北京饭店的川菜有所耳闻。北京饭店的川菜由罗国荣、范俊康、黄子云、张志国等人领衔，几乎囊括了本菜系的所有美味佳肴，上世纪五六十年代，承接了大量党和国家的宴请活动。
继“开国第一宴”选用淮扬菜，后续的中餐宴会开始汇集各菜系的名馔。尽管川菜进入北京饭店的时间稍晚，却凭借独特的风味，迅速融入各类宴会，且逐渐显示出“后来者居上”的态势。正如罗国荣所言，无论是千人计数的大型国宴，还是十桌八席的小规模宴请，川菜都以绝无仅有的精美菜点成为“馔中之冠”，进而在这家有“中国烹饪大本营”美誉的饭店中占据相当的比重。
川菜之所以能在北京饭店崭露头角，罗国荣、范俊康两位师傅功不可没。二人师出同门，几乎同年进店，厨技难分伯仲，获得了“国宴四大名厨”的殊荣（另外两人是粤菜名厨陈胜、淮扬菜名厨王兰）。北京市第一次为厨师定级时，罗国荣、范俊康从近五十名厨师中脱颖而出，成为特级厨师（特级厨师共四人，另外两人是陈胜、李帮庆），有力地确立了川菜在北京餐饮界的地位。前门饭店的川菜
说起前门饭店，好感油然而生，正是这家饭店招我入的职。待我进入厨训班学习后，才对这家饭店及川菜有了最初的了解。前门饭店是继北京饭店之后，另一家不接待散客、兼营多种菜系的大型饭店，在这家名店执掌川菜的尹登祥师傅，我不仅有所耳闻，还曾目睹其高超的厨技，并有幸得到他的指导。
一次，在品尝鱼香肉丝的过程中，尹师傅告诫我当厨师不能怕烫，成菜稍凉，泡辣椒的味道就会显得生且全无香气；“一热顶三鲜”，尹师傅的教诲我一直铭记在心。数年后，我在北京首批定级厨师的名单中发现了有二十六年工龄的三十七岁的尹师傅（当年，仅有五位川菜厨师入选），可见由尹师傅领衔的前门饭店川菜，对川菜进京也起到了举足轻重的作用。
机关单位的川菜
机关单位的川菜历来鲜为人知，在业内颇具神秘感，伴随入职时间的推移，我才了解到详细经过。四川饭店在1969年停业后，有几位师傅被相关部门选调至机关单位工作。1973年四川饭店再度开业后，不仅是机关单位的厨师经常来四川饭店学习川菜制作技艺，四川饭店的厨师也经常去相关单位授课。我清楚地记得，川菜名厨甘国清不时来四川饭店与陈松如师傅“摆龙门阵”。日后我才得知，甘师傅已经在机关工作了十几年，技艺精湛，立足特殊岗位，推动了川菜进京的进程。
直至今日，每当想起中等个头、微胖的甘师傅与陈师傅畅谈的场景时，我心中都会荡起一股浓浓的暖意。
恩承居的川菜
四川饭店再度开业后，在厨房里总能见到一位清瘦的老师傅，清早一进厨房，他就四处巡看，和师傅们交谈，不过他把更多的精力都放在炉灶师傅这边。由于刚入职，我对这位老师傅了解不多，只知道他是饭店的顾问，名叫刘少安。谁料数年后，在翻阅1958年商业部饮食服务业管理局出版的《中国名菜谱》时，竟意外发现他的大名，他并非等闲之厨，是师出名门、绩成巴蜀的川菜进京先行者。罗国荣之子罗楷经老师曾对我讲，他称刘少安为“师叔”，刘少安与罗国荣、范俊康、陈海清同宗黄绍清前辈；刘少安来京的时间更早，而且他一到北京，就被位于西单北大街的恩承居选中，恩承居专营粤菜，特地为他开设了川菜部。果然是不负众望，刘师傅一手地道的川菜，深得店家和食客的认可，他做的炒鳝鱼丝、红烧甲鱼、干煸牛肉丝、烧牛头、肝糕汤，还被编入《中国名菜谱》这本厨艺教科书。作为川菜厨师，我不止一次拿四川饭店的菜品与刘师傅的讲义进行比较，几乎是如出一辙。
令人惋惜的是，始创于1903年、涵养川菜进京先行者厨技的恩承居，在上世纪六十年代中期歇业了。
峨嵋酒家的川菜
深受京城食客喜爱的峨嵋酒家，是当年参加厨训班的川菜学员的实习点。听前辈们讲，峨嵋酒家自打成立那天起，就成为京城食客品麻尝辣的首选，不无夸张地讲，京城百姓认识川菜，始于峨嵋酒家。
这家以烹制质朴川菜见长的酒家之所以誉满京城，与主厨伍钰盛师傅是分不开的。伍师傅进京后，得遇民主革命家、教育家张澜，经张澜推荐，到位于西单的峨嵋酒家事厨。“好风凭借力”，伍师傅身怀绝技，峨嵋酒家为其提供了施展的平台，从此声名鹊起。后来，伍师傅成为北京市首批定级的厨师，也就是那五位川菜厨师中的一位。
力力餐厅的川菜
和大栅栏相望，与全聚德比邻，后门挨着名噪梨园的广和剧场，得天独厚的地理条件，给力力餐厅带来了旺盛的人气。作为东城百姓品尝川味的首选，这家由郭沫若更名（原名“劳动食堂”）并亲书牌匾的餐厅，不仅把巴蜀地区原汁原味的小煎小炒引入京城，还带来了“看家小吃”——担担面。
力力餐厅是我第一个实习单位，记得刚走进这家餐厅时，就被那火热的场面惊住了：一楼大厅座无虚席，食客们正争相品尝担担面。透过浓浓的热气，见厨房内煮面、捞面、浇汁，熟练配合，井然有序。力力餐厅的担担面可称得上一绝，上世纪七八十年代，京城百姓要想吃一碗正宗的担担面，不来力力餐厅是无法实现的。力力餐厅的经营完美地诠释了川菜“俗为雅之本，雅为俗之极”的内涵。
湘蜀餐厅的川菜
一个偶然的机会，我来到湘蜀餐厅用餐。打开菜牌，发现炒菜的售价多在两三元之间（当时我的月工资为四十七元），而且鱼香肉丝、麻辣豆腐、白油肝片、宫爆肉丁等川味小炒一应俱全。考虑再三，我点了麻辣豆腐、宫爆肉丁。
入口一尝，和四川饭店几无二致。更让我没想到的是，这家开业于上世纪五十年代的餐厅的前身，是来京时间更早的峨嵋食堂。据资料显示，峨嵋食堂与湘蜀餐厅不仅地点相同，均在东安市场，而且主厨都是来自成都的华兴昌师傅。如此看来，这家隐藏于闹市的川味餐厅虽名不见经传，但从川菜进京的角度而言，同样不可或缺。
四川饭店的川菜
有“北京川菜第一家”美誉的四川饭店，续写了川菜进京的辉煌一笔。
1959年10月1日，四川饭店正式开门迎客，在当年可称得上名厨云集。罗楷经老师讲过，名厨黄绍清师傅就是在罗国荣的引荐下，来担任这家起点高同行一筹的饭店的顾问。作为在巴蜀餐饮界开宗立派的名家耆宿，他的高超厨技无疑为四川饭店在远离本邦的环境下，始终沿着正宗川菜的轨迹前行，奠定了坚实的根基。六十八岁时，黄师傅成为北京市首批定级的五位川菜厨师中的一位，有趣的是，他的级别可不如自己带的徒弟罗国荣、范俊康；正所谓名师出高徒，“青出于蓝而胜于蓝”，这在当年的北京餐饮界可是一段脍炙人口的美谈。
说起四川饭店，不能不提陈松如师傅，他的砧炉之功业内称道，行外扬名。三十几岁时，已是名店厨师长的陈师傅调进北京，他怎么也不会想到，自己会把平素所学和毕生精力全部奉献给四川饭店。作为徒弟，我对陈师傅的厨中逸事多有耳闻，尤以三进中南海事厨教人难忘。通常厨师不记日记，陈师傅却坚持记日记，在他的日记中，对当年四川饭店的川菜大受欢迎，有极其生动的描述：“养蜂夹道会餐，起初，四川饭店只出豆渣鸭脯、干烧肥头鱼、担担面、四川汤圆，到后来，四川饭店的菜就多了，如家常绍子海参、网油灯笼鸡、红烧牛头、豆渣鸭脯、鲜蘑菜心、开水白菜、干烧肥头鱼、奶汤素烩、担担面、四川汤圆……”
改革开放后，尤其是进入二十一世纪，川菜在北京普及开来，京城百姓逢味有辣。追根溯源，川菜进京先行者们的功劳是不能忘记的。
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