人间殊味是鲜香
食臭并非现代才有。
贾思勰在《齐民要术》卷第八“作酱法”中记载了这样一个故事：汉武帝逐夷，追到海滨，见渔夫“造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达”，结果“取而食之，以为滋味”。汉武帝很高兴，给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱，说有香气，实属“异香”，即带有臭味。这便是有关臭食较早的记载。
中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶，气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。加工后的食物虽臭却鲜，风味独具，一来二去，臭食遂成了气候。再后来，逐臭之风在中国呈燎原之势，席卷南北各地，并延续至今。
食臭“C位”，宁绍绝配。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）；绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔。如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”、霉冬瓜、霉毛豆等着你。
对于“食臭狂魔”宁绍人民而言，万物皆可臭。“臭苋菜梗”被当地人称为“压饭榔头”。它能有多臭？有人写过等价替换公式：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭，这下能感受到臭苋菜梗的威力了吧！
除了臭苋菜梗，绍兴霉千张与臭豆腐也能在臭食绝味中占有一席之地。霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。
至于绍兴臭豆腐，卤制方法也很讲究，需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。除了油炸，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成酱肉蒸臭豆腐、剁辣臭豆腐、腐皮包臭豆腐……
说到臭豆腐，长沙“臭干子”和建水“烧豆腐”同样以臭闻名。与宁绍地区柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南长沙这里，统统要历经一番至辣的淬炼。臭干子闻着虽臭，吃上一口就是直击鼻腔的火辣。嗜辣的湖南人将辣与臭两种至味融合，令臭干子别具一番风韵，遍布全国美食街就是其最有力的证明。
云南人在食臭方面也极有天赋，不仅体现在建水烧豆腐上，还有更加“臭名远扬”的折耳根。折耳根常年霸占最难吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的气味仿佛十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味……但对云贵川人民来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？
作为云南的好邻居，广西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道，那味道的始作俑者便是广西酸笋。
如果你认为食臭是南方人的专长，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁儿、东北人家过年必备硬菜“溜肥肠”、西北人民钟爱的葫芦头泡馍（肠泡馍）……北方人民对臭食的钟爱程度毫不逊于东南与西南，只不过不如长江中下游、云贵川那般集中罢了。
人类最初接触腐败食物的原因是复杂和偶然的，后来，我们主动制造和掌控它，更多出于对风味的迷恋——越霉腐，味越鲜。这不是人的错觉。发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔法棒。《风味人间》说过：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么闻着臭却吃着香。
食臭并非现代才有。
贾思勰在《齐民要术》卷第八“作酱法”中记载了这样一个故事：汉武帝逐夷，追到海滨，见渔夫“造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达”，结果“取而食之，以为滋味”。汉武帝很高兴，给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱，说有香气，实属“异香”，即带有臭味。这便是有关臭食较早的记载。
中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶，气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。加工后的食物虽臭却鲜，风味独具，一来二去，臭食遂成了气候。再后来，逐臭之风在中国呈燎原之势，席卷南北各地，并延续至今。
食臭“C位”，宁绍绝配。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）；绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔。如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”、霉冬瓜、霉毛豆等着你。
对于“食臭狂魔”宁绍人民而言，万物皆可臭。“臭苋菜梗”被当地人称为“压饭榔头”。它能有多臭？有人写过等价替换公式：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭，这下能感受到臭苋菜梗的威力了吧！
除了臭苋菜梗，绍兴霉千张与臭豆腐也能在臭食绝味中占有一席之地。霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。
至于绍兴臭豆腐，卤制方法也很讲究，需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。除了油炸，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成酱肉蒸臭豆腐、剁辣臭豆腐、腐皮包臭豆腐……
说到臭豆腐，长沙“臭干子”和建水“烧豆腐”同样以臭闻名。与宁绍地区柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南长沙这里，统统要历经一番至辣的淬炼。臭干子闻着虽臭，吃上一口就是直击鼻腔的火辣。嗜辣的湖南人将辣与臭两种至味融合，令臭干子别具一番风韵，遍布全国美食街就是其最有力的证明。
云南人在食臭方面也极有天赋，不仅体现在建水烧豆腐上，还有更加“臭名远扬”的折耳根。折耳根常年霸占最难吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的气味仿佛十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味……但对云贵川人民来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？
作为云南的好邻居，广西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道，那味道的始作俑者便是广西酸笋。
如果你认为食臭是南方人的专长，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁儿、东北人家过年必备硬菜“溜肥肠”、西北人民钟爱的葫芦头泡馍（肠泡馍）……北方人民对臭食的钟爱程度毫不逊于东南与西南，只不过不如长江中下游、云贵川那般集中罢了。
人类最初接触腐败食物的原因是复杂和偶然的，后来，我们主动制造和掌控它，更多出于对风味的迷恋——越霉腐，味越鲜。这不是人的错觉。发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔法棒。《风味人间》说过：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么闻着臭却吃着香。
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