探店1天｜立春这天，春饼店老板“卖”出了100斤面粉
中新经纬2月4日电 (董湘依)今日(4日)是立春，二十四节气开启新的轮回。立春讲究吃春饼，也就是“咬春”， 中新经纬记者来到北京南锣鼓巷一家春饼店“探店一天”，感受人间烟火味。
一张春饼的巧思
吃春饼的习俗起源于晋朝，唐宋时期便开始流行，算起来得有近2000年的历史了。清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记载：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”。吃春饼的配菜主要是炒合菜，把豆芽、粉丝、豆皮、木耳，韭菜、鸡蛋炒在一起，配上大块儿的酱肉，再把饼皮包好，从头吃到尾，“有头有尾”，在一年的开头许下美好的期待和希望。
在北京南锣鼓巷沙井胡同的一个小院里，89年的北京小伙赵宁经营一家叫“聚恩园”的网红春饼店，主打春饼和老北京风味菜肴。这家店也上过不少电视节目，在美食圈里名气不小，歌手陈楚生、马 、相声演员白凯南、阎鹤祥等名人都来打过卡。做春饼看似平平无奇，为什么这家春饼店会走红？
开吃前，赵宁专门邀请我来到后厨，一边让厨师制作春饼，一边向我介绍：“我把传统的春饼皮做了改良，在几番尝试后，偶然发现用荷叶煮水烫面能使饼皮口感独特，且荷叶还具有降三高的作用。荷叶水烫面和面后，做成两个小剂子(面团)，中间抹上鸡油酥，与素油相比，鸡油饼的味道更香。”这就是赵宁研发的独具特色的“荷叶鸡油饼”，在继承传统春饼做法的基础上结合了创新的思路，凭借这道手艺，店里回头客络绎不绝。
我没想到，单是一张春饼就凝聚了赵宁的不少巧思，而更具“灵魂”的则是搭配春饼的酱肉，作为店里的看家菜品延续了他爷爷的做法。
“这酱肉至少用了40年的老汤，我爷爷做的酱肉有个特点就是不放大酱和干黄酱，而是用腐乳代替。” 肉质饱满细腻的猪肘子和鲜香的腐乳碰撞出了不一样的味道。赵宁很自豪地说，爷爷做的酱肉远近闻名，周围的街坊邻居逢年过节都会拿着生肉来换爷爷做的酱肉。
放弃“铁饭碗”
赵宁说起自家的菜品滔滔不绝，在我品尝春饼时，我又向他询问起此前的创业经历。
赵宁说：“我一毕业就进了一家国企，因为我父母、姥姥姥爷、爷爷奶奶都在国企服务了一辈子，家里人都觉得有‘铁饭碗’这辈子不愁了，可我觉得这并不能实现我的梦想。”赵宁当时就萌生了自主创业的想法，但遭到父母的极力反对。
真正的转折点在赵宁进入国企工作的第四年。“爷爷那时确诊出了癌症，我特别难受，于是毅然决定辞职，开一家春饼店，因为春饼能跟爷爷做的酱肉结合在一起。后来在2015年我就把这个愿望实现了。”
赵宁说，“当时我一直想让爷爷来店里边尝尝感受感受，但那会爷爷病情已经到了最后阶段，一直说等好转一点再来店里，可惜直到最后也没来成。”这成了赵宁最大的遗憾。
“立春这天，我能卖100斤面粉”
赵宁的春饼店在一个大杂院的后院，其前身是一家私人会所，打车到胡同口也得走500米左右才到院门口，位置比较靠里。2015年10月，赵宁接手后院并创办春饼店，没成想创业之初就遭遇客流惨淡，“一个冬天都没来一个客人”。赵宁回忆道，“有一天下大雪，满院飘雪，一个客人都没有，我只能跟厨师俩人干坐着喝酒，那会确实特别艰难，天天发愁。”
直到转年来的立春，赵宁才迎来转机。
“立春对于大家来说都是非常重要的节日，那天大家都要吃春饼，借着立春店里当天爆满，更多的人知道这里有一家春饼店，愿意来尝一尝。而且我做春饼也一直坚守初心，坚持现和面、现烙、现擀，荷叶煮水、鸡油烙饼的做法。”
在此之后，靠食客的口口相传，赵宁的春饼店渐渐有了起色，“也就是从那一年立春，每年的立春都会上一个台阶，有越来越多的人认可这个味道，也认识了这家店。”
“立春这天，我能‘卖’出100斤的面粉。”赵宁对我说，每年立春，春饼店里生意火爆，用两大袋100斤的面粉做春饼，一天就能卖光。
北京的餐饮业很“卷”，经常有网红店爆火但没多久就消失了，赵宁的春饼店开了近10年，期间还赶上疫情，经营困难，分店倒闭，正是凭借着一股不服输的劲头，以及对餐饮行业的情怀与坚守，赵宁才能把春饼店开得红红火火。
对于未来，赵宁的想法很简单质朴： “我也没有什么特别宏伟的目标，也没想做‘百年老店’，就是想让大家能吃到亲亲切切的家常味道，也希望能把这家店传给我的下一代。”
春饼店这些年来的变化，也是餐饮市场复苏的一个缩影。国家统计局数据显示，2023年全年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%，其中餐饮收入52890亿元，增长20.4%。从2018年中国餐饮收入首次突破4万亿，到2023年突破5万亿，仅用了5年。
深冬的南锣鼓巷冷风萧瑟，这家“聚恩园”春饼店里却暖暖和和、人声沸腾。这一天的探店走访让我对平凡的创业者有了深刻体会，在普通人的创业经历中，坚持是最难的，但唯有热爱和情怀可抵万难。(中新经纬APP)
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