最长12个月、创新管理模式：一份“国标”如何规范预制菜市场？
21世纪经济报道记者 贺佳雯 北京报道
人们关于预制菜安全的讨论，在近两年愈发热烈。
2026年2月6日，国家卫生健康委官网发布《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》，酝酿已久的预制菜国家强制性标准征求意见稿出炉，人们可于2026年4月8日前登录食品安全国家标准管理信息系统（https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo）查看标准文本及编制说明，并在线提交反馈意见。
记者梳理发现，“国标”重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规定，更值得注意的是，创新了管理标准。对市场而言，新的标准将规范产业发展，更好的保障消费者饮食安全与营养健康。
记者从国家卫生健康委了解到，事实上从2024年起，为规范引领预制菜产业高质量发展，国家卫生健康委按照国务院食安委部署，根据六部门《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）要求，就开始将预制菜食品安全国家标准列入立项计划，并组织开展标准起草工作。
如今，“国标”回应了哪些社会关切？记者围绕国家卫健委发布的材料，划出七个方面重点，解读“国标”背后的政策设计与考量。
［一］什么是预制菜？“国标”有哪些主要内容？
根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。
突出强化了对食品污染物和添加剂的管理。标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种。
强调了营养品质保持。标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。同时，要求生产企业在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期。
此外，就食用方式标示作出规定。为保障消费者正确食用，预制菜标准要求对预加工已熟制产品、预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止未熟制及未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，或过度加热而影响产品营养品质及口感。
［二］“国标”有哪些创新？
与以往食品安全标准相比，该标准创新了管理模式，一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。另一方面，针对预制菜终产品，将现行的《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行了系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。
（资料图）
［三］预制菜安全标准是如何制定出来的？科学性和严谨性如何保证的？
在标准研制过程中，认真落实“最严谨的标准”要求，广泛收集分析国内外相关标准和资料，深入预制菜行业调研，组织实验室检测分析预制菜中可能存在的有害因素和营养成分，科学评估预制菜对健康影响，坚持健康优先的基础上，统筹考虑监管和产业发展需要。
一是开展专题研究。通过部署专项监测、多部门收集数据，共获得了2万余份预制菜样品的检测数据，并在此基础上综合我国居民食物消费量数据，完成了预制菜中相关危害因素的风险评估。同时，开展特征营养素、新鲜度检测，并进行风味还原度分析。
二是深入实地调研。赴多个食品产业大省（区）实地调研预制菜生产企业和研发机构，系统听取行业面临的共性问题和政策建议。
三是组织多方研讨。组织多次召开专家研讨会，部门、媒体沟通会，就标准技术内容、社会风险和部门协同事宜等问题进行广泛研讨。
四是多轮技术审查。《预制菜安全标准》文本按程序经过食品安全国家标准审评委员会多轮技术审查，并根据审查意见对标准条款进行完善。
［四］预制菜安全标准的管理范畴是如何规定的？
根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》对预制菜的定义和标准管理范畴作出进一步细化明确，规定预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，以增强标准的科学性与可操作性。
这主要从以下方面考虑：
一是预制菜应具有菜肴的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。
二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以预制菜标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。
三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准。
四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。
［五］预制菜安全标准对保质期的规定是如何考虑的？
食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例，对预制菜的保质期作出了具体要求。
该条款的设定，主要基于以下三方面考虑：
一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，预制菜标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待。
二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求。因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。
三是结合产业调查的实际情况。标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
［六］预制菜安全标准对食品添加剂使用做了哪些规定？
预制菜安全标准强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。在此基础上，为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制了允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种（即不需给出添加限制量的品种）。
［七］预制菜安全标准标签标示条款对消费者有哪些指导？
为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，预制菜安全标准提出了针对性的要求。一是要求对投料量或成品含量标识。标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然的了解到产品的真实情况，对于指导消费者选购有关键作用。
二是要求标签标注食用方式。由于预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消费者知晓预制菜的预制方式来选择适宜的后续加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。
三是对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。
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