香蕉冰淇淋、蜜瓜冰沙……冷冻水果成新宠，营养价值会打折吗
冻青提“绝绝子”，冻西瓜“踩大雷”……冷冻水果成新宠，营养价值会打折吗
这个夏天，还有谁没试过把水果放冷冻？随着天气越来越热，冷冻水果在网上受到了不少网友的追捧。或是直接吃冻成“硬块”的原果，或是跟酸奶搅拌在一起吃，又或是用搅拌机打成水果冰沙吃……吃法多样，也让网友直呼畅快又过瘾。那么，冷冻后水果的营养价值会受到影响吗？这种冷冻保存和食用的方法，到底值不值得推荐？带着相关疑问，记者采访了南京市妇幼保健院营养科主任戴永梅。
香蕉冰淇淋、蜜瓜冰沙、荔枝酸奶冻……记者在多个社交平台搜索发现，关于冷冻水果的各种教程帖、分享帖等让人眼花缭乱，不少网友还在评论区晒出了自己的DIY作品。与此同时，也有网友给出了自己的亲测结果，比如认为冻西瓜不好吃，但是冻青提是“绝绝子”，冻芒果、冻香蕉也是“宝藏吃法”。“冻芒果和冻榴莲的口感跟奶油冰淇淋差不多，但又比冰淇淋更健康一些，这个夏天就准备靠它们来解馋了。”网友盼盼酱说。
首先，为什么有的水果冻起来好吃，有些水果冻过之后口感很差？这就要看水果中的水分含量了。“像西瓜、水蜜桃、梨等这类水分高的水果，水果细胞里充满了大量游离水。冷冻时，这些水分会迅速结冰，形成冰晶，直接刺破细胞壁和细胞膜。等解冻后，细胞结构被破坏，水分流出，果肉就变得软塌塌，口感也就变差了，一口下去可能就像喝了一杯带渣的水。”戴永梅解释说，而香蕉、芒果、荔枝这类含糖量高、水分相对少的水果，冷冻后不易形成冰晶，同时，它们的果肉本身就质地绵密，吃起来口感像冰淇淋或沙冰，反而更添风味。
美味是有了，但水果冷冻后吃起来到底健康不健康呢？戴永梅告诉记者，水果中含有少量蛋白质、膳食纤维和维生素C等营养素，在急冻过程中一般不会有太大损失，反而是常温下摆放时间较长的水果，维C等的损耗更多。“如果想吃冷冻水果，最好是洗净后速冻。因为目前也有相关科普研究印证，冷冻蔬果多在成熟度最高时采摘并立即冷冻，能锁住峰值营养。”
在吃法上，戴永梅建议冷冻水果要“吃多少冻多少”，避免反复解冻、再冷冻。“水果冷冻过程中细胞壁已有损伤，解冻后质地变得绵软，如果再冻，口感和营养都会进一步损失，这个原理和冷冻肉类是一样的。冷冻水果可以在冷冻状态下直接食用，或趁着冷冻状态用破壁机打成冰沙，解冻时间过长不仅影响口感，营养也会流失。”当然，老人、儿童、孕妇及肠胃敏感人群食用时更应适量、慢吃，避免肠胃受刺激引发不适。
此外，记者注意到，网上还有“冷冻水果容易产生亚硝酸盐”的说法，对此，戴永梅也予以明确否认。她解释，亚硝酸盐大量产生的条件是常温下长时间存放、细菌大量繁殖，而在零下的冷冻环境中，细菌活动被极大抑制，几乎不会促进亚硝酸盐的产生。恰恰相反，常温放置变质的水果亚硝酸盐才会成倍上升。“冷冻水果一定要选用新鲜、质地饱满的水果，稍有变质的水果都不要拿去冷冻。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 许倩倩
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