小酵母酿出河西葡萄酒本土味
近日，2025年度甘肃省科学技术奖励结果揭晓，甘肃农业大学葡萄酒微生物技术与风味创新团队完成的“河西走廊葡萄酒高值化靶向增效微生物技术开发及产业化应用”项目荣获科技进步奖二等奖。这份荣誉，是团队带头人王婧教授带领科研人跨越十余年的坚守答卷——他们以微生物科技创新为钥，破解河西葡萄酒产业发展难题，让藏于丝路风土的独特密码，化作杯中独有的醇香，为西部特色农业升级注入强劲科技动能。
团队负责人王婧在莫高酿酒葡萄种植基地查看葡萄长势情况。甘肃农业大学供图。寻河西葡萄酒“本土方言”
祁连雪水滋养千年的河西走廊，凭借强日照、大温差的天然禀赋，成为我国葡萄酒核心产区，本应孕育出极具地域个性的佳酿，却因长期依赖进口酵母与乳酸菌，陷入“风味趋同”的发展困境。2013年秋天，武威一家酒庄的品鉴室里，刚灌装的红葡萄酒虽香气浓郁、酒体尚可，却让王婧皱起了眉：“香气标准却无个性，和世界诸多产区的酒别无二致。”酒庄负责人的无奈，道尽行业痛点：“进口菌种保工艺稳定，却酿不出产区特色。”
这番对话，让王婧坚定了寻找西北葡萄酒“本土方言”的决心。彼时，河西走廊本土酿酒微生物的筛选、鉴定与应用研究一片空白，哪些微生物主导风味、如何精准筛选、菌株能否适配酿酒环境，诸多问题亟待解答。但在王婧看来，空白正是创新起点：“我们要从零做起，走出属于河西走廊的葡萄酒科创路。”
一场与酿酒微生物的漫长对话就此展开。十余年间，团队把实验室搬到河西走廊各酒庄的发酵车间，武威、张掖、嘉峪关的酿酒基地，都留下了他们的身影。他们化身发酵罐旁的“守望者”，从自然发酵的葡萄汁中，一点一滴收集、分离本土微生物“原住民”。为捕捉本土非酿酒酵母释放关键酶的最佳时机，团队成员昼夜坚守，每隔数小时取样检测、记录分析；为确定酵母顺序接种的时间窗口，他们紧盯不同菌株产酶活性峰值，生怕错过数小时就让增香效果大打折扣。“我们是追着香气跑的候鸟，发酵罐在哪，我们就在哪。”团队成员米兰的话，道出科研路上的执着。
功夫不负有心人，团队建成包含1000 余株酵母菌种的本土微生物种质资源库，系统解析了产区葡萄酒自然发酵体系的真菌群落演替规律，精准锁定 Saccharomyces、Hanseniaspora 等 11 个关键风味主导属。借助 “风味 - 微生物相关性” 模型，团队定向筛选出 Torulaspora delbrueckii TD2 等 8 株高产风味酶且高抗逆性的优良功能菌株，为河西葡萄酒本土风味塑造，筑牢了坚实的菌种基础。
团队负责人王婧在张掖红桥酒庄指导研究生进行葡萄酒酿造试验。甘肃农业大学供图。
让实验室成果扎根产业一线
实验室里的菌株筛选成功，只是科研转化的第一步。从几百毫升的试管到五吨的发酵罐，工业化生产的挑战接踵而至：大规模发酵控温难度陡增、酵母生长动力学改变、香气物质能否稳定生成，这些都成为科研成果落地的“拦路虎”。为攻克难题，王婧带着团队成员直接住进了合作酒庄，简易房间成了宿舍，临时操作台成了实验室。
白天，他们跟着酒厂工人一起巡罐、测温、记录葡萄汁比重，摸透工业化生产的每一个细节；夜晚，他们在简易实验室连夜分析数据，根据生产实况反复调整发酵参数，常常忙到凌晨才休息。当第一批采用本土菌种试产的酒样新鲜出炉，酒厂资深酿酒师的盲品评价，成为对团队最好的肯定：“这酒的结构感出来了！以前进口菌种酿的酒香气太平，这批酒层次分明，果香花香有自然过渡，后段还有淡淡的矿物感——这才是河西走廊的风土味道！”
这份来自产业一线的认可，让团队更加坚定“科研落地”的初心。王婧常对团队成员说：“农业科研的论文，不能只写在期刊上，更要写在企业的工艺标准里，写在消费者的酒杯中，能解决产业问题的研究，才真正有价值。”此后，团队始终以产业需求为导向，从筛选耐酸、耐乙醇的本土乳酸菌，到测试酵母多糖对酒体的修饰作用，每一项研究都紧扣葡萄酒酿造的实际需求，让科研成果真正扎根产业一线。
而河西走廊的气候特质，为葡萄酒酿造带来了“双刃剑”效应：干燥日照与大温差让葡萄积累高糖分，却也导致原料酸度不稳定、特殊年份存在真菌毒素污染隐患。团队顺势将研究重心从单一风味塑造，转向酿造全流程的精准调控，为河西葡萄酒装上绿色高效的“安全锁”和精准适配的“调节钮”。
在食品安全层面，针对葡萄原料中含有的强致癌物赭曲霉毒素A（OTA），传统吸附剂处理易破坏风味的问题，团队从土壤中筛选出一株粪产碱杆菌，其产生的新型水解酶（AfOTase）能像 “剪刀” 般精准剪断 OTA 的毒性结构，将其转化为无毒物质，为葡萄酒绿色生物脱毒打开全新思路。在酒体口感层面，针对气候变暖导致的酸度不稳定，团队摒弃化学调酸方式，利用本土耐热克鲁维酵母发酵产乳酸实现自然增酸，让冰葡萄酒总酸提升 9.2%～23%；借助粟酒裂殖酵母高效降解尖刻的苹果酸，降解率达 96% 以上，让酒体酸度始终保持平衡，打造出恰到好处的适口滋味。
团队负责人王婧在为企业技术人员培训微生物操作技能。甘肃农业大学供图。让丝路酒香飘向万里远方
如今，这支扎根丝路的科研团队已结出累累硕果：获得授权专利10 项，制定企业标准 3 项，发表论文 20 篇（其中 SCI 收录 8 篇）；筛选出的 7 株功能菌成功转化为生产力，在安琪酵母股份有限公司实现产业化生产，一举打破高端风味酵母长期被国外垄断的局面。在甘肃祁连、紫轩、莫高等龙头酒企，团队开发的本土酵母顺序发酵工艺、生物调酸方案、酵母多糖添加技术等均已落地应用，成为酒企提升产品品质的 “核心法宝”。
“用了本土酵母复合发酵方案，我们的赤霞珠花果香辨识度大幅提升，当年就拿下国际赛事金奖！”甘肃某酒庄总酿酒师难掩激动。更重要的是，酒企从业者终于拥有了“配方自信”，不再依赖进口菌种，而是懂得用本土微生物，表达独属于河西的风土特色。科研成果的落地，不仅让河西葡萄酒拥有了独树一帜的本土风味，更带动了整个产业链的全方位升级。
近三年，团队技术成果在省内外10余家企业推广应用，本土菌剂替代率达25%，葡萄酒酯类与萜烯类风味物质提升20%～35%，酸涩度降低22%，产品溢价能力提高40%。安琪酵母实现相关产品国产化，大幅降低生产与采购成本；酒企凭借特色鲜明、品质优异的葡萄酒，提升了产品附加值与市场竞争力；果农的葡萄原料因“能酿好酒”的潜力更受青睐，收购价格稳步提升，一条“科研创新-企业增效-农户增收”的良性产业生态，在河西走廊悄然形成。
在深耕科研、推动转化的同时，团队从未停下培育人才的脚步。十余年间，团队培养博士、硕士30余人（其中博士3人），举办技术培训30余场，培训行业技术人员上百人次，为河西葡萄酒产业培育了一批懂技术、懂产业、爱乡土的专业人才。这些年轻人有的继续深耕微生物研究，有的成为酒庄技术骨干，有的扎根产区从事葡萄种植与酿造，微生物风味探寻的科研薪火，在丝路沃土上代代相传。
在甘肃农业大学的实验室里，一排排摆满实验瓶罐的架子旁，王婧常对学生说：“每一株本土微生物，都是一颗等待萌发的种子。我们的工作，就是找到它、培育它，让它在这片土地上绽放独一无二的花朵。”如今，这朵由本土酵母培育的“花朵”，已在河西走廊绽放出独有的芬芳。祁连巍巍，酒香阵阵，河西葡萄酒终于摆脱风味趋同的困境，带着丝路风土的独特味道，走出西北、走向全国、飘向世界。
本文链接：http://www.gihot.com/show-11-32702-0.html小酵母酿出河西葡萄酒本土味
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
上一篇：一位化学家，组了个“局”聊哲学
