研究揭示刺梨果汁胀气反应的化学机制
中国科学院生物物理研究所董先智研究组与中国科学院地球化学研究所相关研究团队、贵州相关企业合作，在中国科学院乡村振兴项目和贵州省揭榜挂帅项目的支持下，创新性地将广泛靶向代谢组学技术引入刺梨胀气研究中，对浓缩刺梨汁实施“全景式化学CT扫描”，成功解析了这一产业难题。相关论文1月9日发表于《Food Chemistry》。
刺梨素有“维C之王”美誉，其浓缩汁畅销海内外，是贵州省名优特色产品。然而，即便经过超高温瞬时灭菌乃至辐照处理，浓缩刺梨汁在常温储存时仍会明显胀袋，严重时甚至能炸裂外包装。几乎所有刺梨加工企业都困扰于该现象，龙头企业的直接经济损失占年产值的20%以上，使得胀气问题一度成为制约行业发展的瓶颈。
研究团队通过50 ℃热敷育模拟浓缩刺梨汁胀气过程,借助UPLC- QTRAP- MS/MS技术对不同时间节点的浓缩刺梨汁样品进行检测，共鉴定出生物碱、黄酮、氨基酸及衍生物等十二类2242种代谢物。通过多元统计分析，研究团队将目标锁定在刺梨“引以为傲”的成分—维生素C。结果显示，在浓缩刺梨汁胀气过程中，高含量的维生素C及其手性异构体异抗坏血酸持续下降，直至完全耗尽；而所产生气体中CO2浓度呈阶梯式同步上升。这两条线索形成了强有力的关联，提示维生素C及其手性异构体的大量降解是驱动浓缩刺梨汁胀气的可能原因。
这项研究不仅为浓缩刺梨汁生产确立了关键质量控制原则，也为全球范围内富含呋喃酮饮料的体系管理提供了重要的参考资料。
生物物理所董先智研究员、地球化学所田弋夫副研究员为论文的共同通讯作者，生物物理所助理研究员杨鸿、贵州初好农业科技开发有限公司高级工程师王欣颖为共同第一作者。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.147936
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